RAPE EN SALSA VERDE

Frío  el rape pasado, por harina, ligeramente, (1 kl.). Hago un fumé con las espinas, restos de pescado y verduritas (en medio litro  de agua). Abro las chirlas en agua, reservando el caldo. Sofrío una cebolla (mediana) en 50 cl. de aceite con 3 hojas de laurel. Cuando está bien pochada le añado una cucharada de harina y la tuesto, después una cucharadita de pimentón, le doy una vuelta antes de incorporar los caldos obtenidos (el fume preparado y el caldo de las chirlas). Cuando brota a hervir incorporo una picada de ajos (dos dientes) y perejil y a continuación  un chorrito de coñac. Lo dejo que hierva durante 5 minutos para que se concentre  la salsa y añado el pescado dejando todo junto 3 minutos más. Esta receta si se prepara el día anterior está más rica. Al momento de la presentación le doy un toque fresco con alguna hierba, perejil, cilandro o la que tenga a mano. También se puede completar la presentación con puntas de espárragos verdes, gambas, pimiento rojo o cualquier otro alimento que añada color, sustancia y valor.

                                                                                                     Detalles

Este plato se puede hacer con cualquier otro pescado que tenga cuerpo (cazón, congrio...). Si se sustituye las chirlas por almejas queda un plato de más valor aparente, personalmente me gusta más la primera opción, el caldo de las chirlas sabe mejor. Cuando no dispongo de espinas para elaborar el fumé, lo resuelvo con una pastilla de caldo vegetal concentrado en medio litro de agua, os aseguro que el resultado es bueno. La pimienta es otro detalle que puede dar más intensidad al plato, así como otras especies, picadas o hierbas  que se añadirían hacia el final de la preparación, como puede ser las almendras, un toque de curry,  el comino etc. Todo en la medida justa sin pasarse, sin olvidar que lo que se pretende es no desvirtuar el sabor del elemento principal que es el pescado. También es importante tostar bien la harina, pues su función no solo es espesar la salsa, se obtiene un sabor mucho más rico. Cuando añadimos el fumé pondremos  la sal y vigilaremos el momento de apagar el fuego, justo cuando al evaporarse los líquidos quede el gusto y la textura adecuados. Si el plato se ha cocinado un día antes,  si fuera necesario se añadiría más líquido con tal de que la salsa quede ligerita. Añadir el perejil o cualquier hierba fresca al momento de servir. 



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PASTEL DE VERDURAS

               Preparando la base

Preparo la base triturando 200 gr. de pan integral o de cereales con  10 gr. de  hojas de albahaca fresca y  50 gr. de nueces.
 Mientras tanto, perfumo muy suavemente en una sartén 2 dientes de ajo laminados en 80 gr. de mantequilla, y unas hojitas de romero. Cuando está listo lo cuelo por encima del preparado de pan, mezclándolo bien. Este preparado lo ajusto a la base del molde.


Mientras cocino las verduras dejo enfriar la masa en el frigorífico, en el mismo molde que irá al horno y que ha de ser desmontable.
Precaliento el horno a la máxima temperatura.

Cocinando las verduras

Pelo y corto las 3 zanahorias y los 200 gr. de puerro y los pongo en una sartén con 30 gr. de aceite, dejando que se cocine durante  cinco minutos, a continuación incorporo los 300 gr. de champiñones que dejo  cinco minutos más. Rectifico el punto de sal.

Vierto y distribuyo las verduritas por encima, la bola de mozzarela troceada (opcional) y reservo.
                                                                       
Cubro y Horneo 

En un bol bato el  huevo añadiendo los 100 gr. de queso emmental rallado y la cucharadita de parmesano, unas hebras de azafrán, el yogur,  sal y pimienta al gusto.
Incorporo la cobertura sobre las verduritas y horneo durante 25 minutos aproximadamente a 190 º  

Consejos útiles

El pan de cereales lo encuentro facilmente en Mercadona, está muy rico.
Siempre vigilo el tiempo del horneado, cuando lo hago con la parte de arriba acostumbro a cubrir los moldes con papel de aluminio evitando que se reseque.
El romero, la albahaca, las nuesces, el azafran junto con los cereales de la masa hacen que este pastel tenga un sabor perfumado especial.
Gusta especialmente a los vegetarianos y aquellas personas que se alimentan de manera sana y natural.                                                                                                                    

                                                                                     

                             

BACALAO CONFITADO

 TIMBAL DE BACALAO CONFITADO CON BERENGENAS

                                                                          Timbal de Bacalao

I N G R E D I E N T E S

400 GR. BACALAO

½ LITRO ACEITE

400 GR.PATATAS

2 BERENJENAS

1 CEBOLLA (200 GR.)

½ litro ACEITE

12 PIMIENTOS DE PIQUILLO

200 ML. CREMA DE LECHE

6 DIENTES DE AJO, SAL Y ROMERO

                                                                                                          P R E P A R A C I Ó N

                                                                                                

Asar las berenjenas. Sacar la piel y eliminar el exceso del agua. Aromatizar el aceite con los ajos y el romero, a fuego muy suave. Confitar la patata y la cebolla en ese aceite, salpimentar y reservar en papel absorbente. Confitar el bacalao, un par de minutos, a de quedar más bien crudo, reservar en papel absorbente, dejar enfriar,  desespinar  y desmigar en pequeñas láminas.

Para la salsa pondremos en una sartén  30 cl. del aceite aromatizado, echaremos los pimientos con los ajos, lo dejaremos rehogar un par de minutos e incorporaremos la crema de leche, dejando que se reduzca y pasándola por el túrmix.

Montaremos los timbales en capas  por este orden, patatas, bacalao y berenjenas.

Finalmente dibujaremos en la base del plato unas líneas con la crema de los pimientos y presentaremos encima el timbal ya desmoldado con su toque de color.

CREMA DE CHIRIVÍAS CON JENGIBRE

Crema de Chirivías con Jengibre

                                                    Ingredientes y Preparación

Pelar y cortar todos los ingredientes menos la manzana que se hará en el momento de incorporarla. En una cazuela con dos cucharadas de ACEITE sofreír la CEBOLLA (una), el AJO (dos dientes) y ApiO (una penca). Pasados tres minutos añadir las CHIRIVÍPIAS (600 gr.) y las ZANAHORIAS (dos), mezclar bien y añadir el CALDO VEGETA (700 gr.). Dejarlo hervir unos diez minutos y añadir la MANZANA (una), la LECHE VEGETAL (100 gr.)  el JENGIBRE (una cucharada) y la SAL. Dejarlo hervir cinco minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas. Batir hasta que nos quede una textura cremosa, añadir PIMIENTA BLANCA al gusto. Presentar con un poco de CILANDRO O PEREJIL.

                         

Detalles

La chirivía es un tubérculo muy aromático, bastante desestimado  en  nuestra cocina que  yo utilizo con frecuencia, por su aroma intenso y sus propiedades medicinales.

El caldo vegetal, puede ser en pastilla como de cualquier cocción de verduras.

La leche vegetal la que mas os guste, avena, arroz etc. queréis estirar el plato añadís más agua.

Si os gustan los sabores intensos y con especias podéis poner Ras hanout, mezcla de hiervas y especias de origen marroquí, cuyas características os dejo aquí http://es.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanut

La presentación queda muy bien en cuencos.

El jengibre fresco, mejor rallarlo a última hora.

Esta ración es para cuatro, cinco personas, pero si alargarlo un poquito solo tenéis que añadirle mas agua.

Es una crema que no deja indiferente a nadie, los intensos aromas perfumados de la chirivía, el  jengibre, el apio, la pimienta, junto a la suavidad de la zanahoria y el punto dulce de la manzana, hacen de este plato un festín aromático que tarda en desaparecer de la boca.

    Deseo que sea de vuestro agrado                                          

PASTEL DE ZANAHORIA

Pastel de Zanahoria

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

                                                          Perfumo la harina  (250 gr.) mezclando en ella la piel de una naranja rallada, la canela (2 cp), nuez moscada (1/2cp), levadura (3 cp) y un pellizco de sal.

Bato los huevos (4) con el azúcar (200 gr.) e incorpora por este orden: aceite (125 gr.), zanahorias (400 gr.),  harina (250 gr.) y nueces (30 gr.).

Precaliento el horno a máxima temperatura. Introduzco la masa en su recipiente y bajo la temperatura a 170º.

50´ después apago el horno y lo dejo enfriar 5´ hasta sacarlo.

Cuando el bizcocho se ha enfriado por  completo lo recubro con la cobertura de chocolate blanco, que ya tengo preparada y que he conseguido así:

Mezclando con las varillas el queso Phladelphia  Light (200 gr.) con el chocolate blanco (75 gr.) derretido y el zumo de media naranja. Lo he batido hasta obtener una consistencia cremosa.

Finalmente cubro el bizcocho con esta crema. Sobre ella y a modo de presentación no acostumbro a poner casi nada, salvo un pequeño toque de color (menta, ralladura de naranja, hilos de chocolate negro)

DETALLES

Cuando preparo este delicioso pastel, dispongo todos los ingredientes ya pesados, me facilita trabajar la receta de forma continuada y segura. 

Conecto el horno. Engraso y enharino el molde desmoldable (queda más sujeta la cobertura y también se conserva y transporta mejor).

A menudo utilizo la Thermomix, pero también lo hago de manera manual (aconsejo utilizar varillas, las masas ligan mejor, y mas rápidas).

La piel de la naranja (bien limpia), ha de estar rallada  muy fina sin nada de parte blanca.

Vigilo bastante que el bizcocho no se dore en exceso. Cuando esto sucede lo cubro con papel de aluminio.
Se ha de procurar una temperatura que no exceda de los 180º, el bizcocho ha de subir poco a poco de manera regular y uniforme.

El pastel está muy rico si se prepara el día anterior.

La lengua de gato facilita mucho los trabajos en repostería,  recoge y limpian eficazmente las paredes de las superficies de trabajo.

“Otra lengua muy eficiente, la que más,  es la lengua de una gatita llamada Mía, que limpia de manera impecable todos y cada uno de los cacharros que yo voy ensuciando. Ella es mi ayudanta; dispuesta, resuelta y amorosa nieta, que hace que estos pasteles sean ¡tan deliciosos!”