RAPE EN SALSA VERDE

Frío  el rape pasado, por harina, ligeramente, (1 kl.). Hago un fumé con las espinas, restos de pescado y verduritas (en medio litro  de agua). Abro las chirlas en agua, reservando el caldo. Sofrío una cebolla (mediana) en 50 cl. de aceite con 3 hojas de laurel. Cuando está bien pochada le añado una cucharada de harina y la tuesto, después una cucharadita de pimentón, le doy una vuelta antes de incorporar los caldos obtenidos (el fume preparado y el caldo de las chirlas). Cuando brota a hervir incorporo una picada de ajos (dos dientes) y perejil y a continuación  un chorrito de coñac. Lo dejo que hierva durante 5 minutos para que se concentre  la salsa y añado el pescado dejando todo junto 3 minutos más. Esta receta si se prepara el día anterior está más rica. Al momento de la presentación le doy un toque fresco con alguna hierba, perejil, cilandro o la que tenga a mano. También se puede completar la presentación con puntas de espárragos verdes, gambas, pimiento rojo o cualquier otro alimento que añada color, sustancia y valor.

                                                                                                     Detalles

Este plato se puede hacer con cualquier otro pescado que tenga cuerpo (cazón, congrio...). Si se sustituye las chirlas por almejas queda un plato de más valor aparente, personalmente me gusta más la primera opción, el caldo de las chirlas sabe mejor. Cuando no dispongo de espinas para elaborar el fumé, lo resuelvo con una pastilla de caldo vegetal concentrado en medio litro de agua, os aseguro que el resultado es bueno. La pimienta es otro detalle que puede dar más intensidad al plato, así como otras especies, picadas o hierbas  que se añadirían hacia el final de la preparación, como puede ser las almendras, un toque de curry,  el comino etc. Todo en la medida justa sin pasarse, sin olvidar que lo que se pretende es no desvirtuar el sabor del elemento principal que es el pescado. También es importante tostar bien la harina, pues su función no solo es espesar la salsa, se obtiene un sabor mucho más rico. Cuando añadimos el fumé pondremos  la sal y vigilaremos el momento de apagar el fuego, justo cuando al evaporarse los líquidos quede el gusto y la textura adecuados. Si el plato se ha cocinado un día antes,  si fuera necesario se añadiría más líquido con tal de que la salsa quede ligerita. Añadir el perejil o cualquier hierba fresca al momento de servir. 



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