Frío el rape pasado, por harina, ligeramente, (1 kl.). Hago un fumé con las espinas, restos de pescado y verduritas (en medio litro de agua). Abro las chirlas en
agua, reservando el caldo. Sofrío
una cebolla (mediana)
en 50 cl. de aceite con
3 hojas de laurel. Cuando está bien pochada le añado una cucharada de harina y
la tuesto, después una cucharadita de pimentón, le doy una vuelta antes de incorporar los caldos obtenidos (el fume
preparado y el caldo de las chirlas). Cuando brota a hervir incorporo una
picada de ajos (dos
dientes) y perejil y a continuación un chorrito de coñac. Lo dejo que hierva durante 5
minutos para que se concentre la salsa y
añado el pescado dejando todo
junto 3 minutos más. Esta receta si se prepara el día anterior está más rica.
Al momento de la presentación le doy un toque fresco con alguna hierba,
perejil, cilandro o la que tenga a mano. También se puede completar la
presentación con puntas de espárragos verdes, gambas, pimiento rojo o
cualquier otro alimento que añada color, sustancia y valor.
Detalles
Este
plato se puede hacer con cualquier otro pescado que tenga cuerpo (cazón, congrio...). Si se sustituye las chirlas por almejas queda un plato de más valor aparente, personalmente me gusta más la primera opción, el caldo de las chirlas sabe mejor. Cuando no dispongo de espinas
para elaborar el fumé, lo resuelvo con una pastilla de caldo vegetal
concentrado en medio litro de agua, os aseguro que el resultado es bueno. La
pimienta es otro detalle que puede dar más intensidad al plato, así como otras
especies, picadas o hierbas que se
añadirían hacia el final de la preparación, como puede ser las almendras, un
toque de curry, el comino etc. Todo en
la medida justa sin pasarse, sin olvidar que lo que se pretende es no
desvirtuar el sabor del elemento principal que es el pescado. También es
importante tostar bien la harina, pues su función no solo es espesar la salsa,
se obtiene un sabor mucho más rico. Cuando añadimos el fumé pondremos la sal y vigilaremos el momento de apagar el
fuego, justo cuando al evaporarse los líquidos quede el gusto y la textura
adecuados. Si el plato se ha cocinado un día antes, si fuera necesario se añadiría más líquido con
tal de que la salsa quede ligerita. Añadir el perejil o cualquier hierba fresca al momento de servir.
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